Добавить статью

Главная » Статьи » О рыбалке » Переработка рыбы

Черная икра, полученная естественным путем

 

 
ьПри изучении процесса естественного созревания половых продуктов у осетровых рыб была разработана новая технология производства пищевой черной икры из овулировавших отцеженных икринок.
 
По мнению научного сотрудника Анжелы Коелер (Angela Koehler) из Бременского университета Якобс, Германия, преимущества новой технологии очевидны: отсутствует денатурация и снижение качества высокоценного деликатеса, т.к. икринки сохраняют свою природную структуру. Результатом является очень вкусная икра – по мнению  элитных шеф-поваров и оптовых продавцов черной икры – теперлетворяющая требования самого утонченного гурмана.

Считается, что дополнительные расходы на обработку икры являются почти неощутимыми при пересчете ее стоимости на 1 кг, а время необходимое для обработки при получении икры составляет менее 15 мин. Кроме того, одной из наиболее многообещающих перспектив новой технологии является то, что согласно пожеланиям заказчика может корректироваться текстура зерен икры.

До настоящего времени производство пищевой черной икры из созревших овулировавших икринок – без умерщвления рыбы – сталкивалось с большим количеством серьезных проблем. При контакте с водой во время промывки икры наружная оболочка созревших икринок превращается в желеобразную массу, склеиваясь их между собой. Последующее добавление соли способствует разрыву мягких оболочек икринок, что в результате приводит к превращению всей икры в желеобразную, липкую массу. Только незрелая, неовулировавшая икра, полученная путем вскрытия полости тела рыбы, является достаточно прочной, чтобы выдержать весь процесс обработки до получения конечного продукта. Однако, использование кесарева сечения для получения незрелой, неовулировавшей икры обычно приводит к уменьшению количества собираемой икры и часто к гибели (рыбы).

Но теперь по методике Коелер появилась возможность получать высококачественную черную икру из естественно овулировавших отцеженных икринок без процедуры укрепления оболочек икринок, приводящей к денатурации протеинов и липидов и вариациям во вкусовых качествах и текстуре продукта.

Получение черной икры из натурально отцеженных овулировавших икринок служило долгожданной целью по многим причинам. Несмотря на то, что производство черной икры в условиях аквакультуры увеличивается, пока не удается преодолеть расточительную практику забивания самок осетровых рыб для получения данного продукта.

По новой методике от одной самки можно получить как минимум в три раза больше черной икры в сравнении с традиционными методами производства, использующими забой рыбы. У новой методики существует единственное препятствие, связанное с большими размерами производителей осетровых рыб, что усложняет работу с ними, говорит эксперт по осетровой аквакультуре Д. Питер Стейнбах (D. Peter Steinbach).

Несмотря на то, что осетровые рыбы обладают наиболее высоким темпом роста среди всех видов рыб, частично или постоянно обитающих в пресной воде, для первого получения черной икры в условиях аквакультуры требуется от пяти до восьми лет. Принимая во внимание более чем двукратный рост цен на рыбную муку за прошедшие 20 лет, экономия на затратах при повторных получениях черной икры от одной и той же самки, становится важным экономическим аспектом, определяющим перспективы икорного осетроводства.

В природе яйцеклетки всех животных находятся в дремлющем состоянии до тех пор, пока внешний источник генетической информации (находящийся в сперме) не разбудит их. В результате слияния сперматозоида и яйцеклетки в течение миллисекунд активизируются молекулы сигнальных веществ, находящиеся в наноконцентрациях, которые запускают  ферментный механизм, делающий внешнюю оболочку яйцеклетки непроницаемой. Основной целью этого явления служит защита яйцеклетки от проникновения более чем одного сперматозоида (полиспермия), приводящего к гибели эмбриона.

Для того чтобы получить эти результаты потребовалось три года научно-исследовательских работ в Институте полярных и морских исследований Альфреда Вегенера (Alfred Wegener) - AWI, ведущем морском научно-исследовательском институте в Германии. В результате работ ученые выделили эти молекулы сигнальных веществ, необходимых для обработки икры осетровых рыб, полученной естественным путем. В ходе длительной серии экспериментов были определены подходящие концентрации молекул, что также является важным элементом технологии производства черной икры.

Естественно рожденная икра для исследований была приобретена в Дезерте (Desierta), одном из крупнейших в Германии мест производства икры и посадочного материала осетровых рыб. Благодаря весьма сложным методикам исследований в области клеточной биологии, используемым лабораторией Морской Биотехнологии AWI, удалось выяснить, что происходит с икрой в процессе развития. Секрет обработки состоит в том, чтобы имитировать естественные процессы воздействия молекул сигнальных веществ и стабилизировать внешнюю оболочку икринок, делая их достаточно прочными, чтобы выдержать промывку и посол в ходе получения черной икры.

Осетровые рыбы являются одними из самых старых живущих позвоночных животных, ископаемые остатки которых насчитывают более 150 млн. лет. Статистика ФАО проливает свет и на их недавнюю историю: согласно отчету 1977 года, всего было выловлено 30000 тонн осетровых рыб и легально продано 2000 тонн черной икры. В 2001 году – было выловлено 2950 тонн осетровых рыб и продано 85 тонн черной икры. В настоящее время данная тенденция продолжает существовать! Все 27 видов осетровых рыб с 1988 года находятся под защитой CITES (Convention on International Trade in Endangered Species - Конвенция по международной торговле исчезающими животными).

Каспийские осетровые, дающие наиболее ценную иранскую черную икру и составляющие 90% международного рынка, могут исчезнуть в течение нескольких ближайших лет. В 2008 году WWF России заявил, что «запрет на коммерческую заготовку черной икры», который предназначен помочь восстановлению малочисленных популяций осетровых рыб бассейна Каспийского моря, делает абсурдной российскую заявку на экспортную квоту по черной икре. Поддерживающее производство черной икры и система восстановительных мероприятий являются главным элементом в программах защиты природных популяций осетровых рыб, находящихся под угрозой исчезновения.

Институт AWI сейчас готов продавать свое ноу-хау по производству черной икры из отцеженных овулировавших икринок осетровых рыб и планирует строительство пилотного завода, как исследовательской и учебной базы на Северном море в г. Бременхафн (Bremenhaven), Германия.
Исследовательские программы AWI «Морские, прибрежные и полярные системы» (Marcopolis) изучают физические, биологические и геонаучные основы глобальных морских систем, включая прибрежные регионы и, с особым вниманием, полярные регионы. Процессы, происходящие в этих системах, играют важную роль для глобального климата и, следовательно, влияют на изменения окружающей среды.

Анжела Коелер (Angela Koehler) является специалистом по клеточной биологии и токсикологии, руководителем лаборатории Морской биотехнологии в AWI и профессором в области морской биологии в Бременском университете Якобс. Областью ее исследований являются биомаркеры здоровья рыб и других водных организмов, а также разработка технологий мониторинга загрязнений и их воздействия на окружающую среду. Она является членом ICES – рабочей группы в комиссии Осло - Париж и консультантом UNEP, а также членом издательских советов нескольких основных журналов по токсикологии окружающей среды.

Источник: Fish Farming International, December 2008, vol.35, No.12

 

Категория: Переработка рыбы | Добавил: novaode (17.01.2009)
Просмотров: 1335 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]